{"id":4375,"date":"2013-02-09T16:41:48","date_gmt":"2013-02-09T15:41:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.clementinagily.it\/wolf\/2013\/03\/a-proposito-dei-cuochi\/"},"modified":"2020-01-28T12:47:27","modified_gmt":"2020-01-28T11:47:27","slug":"a-proposito-dei-cuochi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.clementinagily.it\/wolf\/a-proposito-dei-cuochi\/","title":{"rendered":"A proposito dei cuochi"},"content":{"rendered":"

di Redazione<\/span><\/p>\n

Dumas A., Il grande dizionario di cucina, <\/span>Sellerio, Palermo 2004 (1802-1870)<\/em><\/p>\n

Dumas era un gran mangiatore, lo dimostrava anche col suo incedere robusto ed energico. I cuochi TV d\u2019oggi, tutti snelli e irosi\/giocosi\/ben pagati, non si sa quanto davvero apprezzino il piacere del gusto. I piatti devono essere belli come quadri, come i quadri non cercano pi\u00f9 di essere, sono da vedere pi\u00f9 che da mangiare. Inoltre, sono un test di abilit\u00e0, per il cuoco, per il mangiatore, per riconoscere e mescolare elementi cos\u00ec da garantirsi l\u2019originalit\u00e0 \u2013 dall\u2019ortica al farro, tutto quel che veniva dato ai maiali passa nell\u2019alimentazione umana.<\/p>\n

Dumas non esitava a portarsi dietro, in avventure nei mari e per terra, le derrate alimentari utili a mangiare secondo lui decentemente, secondo uno sguardo contemporaneo lucullianamente. Di qui ben due volumi enormi di oltre 2000 pagine, che in ordine alfabetico danno non solo l\u2019indicazione di come si fa una salsa a come si sceglie il vino, ma anche come si frolla la cacciagione, come si passa dalla materia bruta \u2013 e come la si sceglie \u2013 a qualcosa di mangiabile.<\/p>\n

Ma soprattutto il libro va consigliato ai cuochi d\u2019oggi, tra cui ci sar\u00e0 a breve anche la sorella della principessa del Galles, la celebre Pippa, per\u00a0 le pennellate di costume. Ad esempio per descrivere delle scaloppine si dice che \u00a0\u201cil valletto da camera del marchese de Bresolles invent\u00f2 questo piatto (omonimo) <\/em>mentre il suo padrone prendeva parte\u00a0 alla guerra dei sette anni\u201d. E a volte la cucina diventa conversazione arguta:<\/p>\n

\u201cDurante la mia giovinezza ho abitato nella mia citt\u00e0 natale, Vills- Cotterets, la quale \u00e8 circondata da una magnifica foresta dove il duca de Bourbin veniva a fare delle belle battute di caccia al cinghiale; mio cugino era ispettore della foresta. Un giorno sentendo che il duca mi diceva \u201cMonsieur Dumas, vostro padre ed io, ci siamo scambiati qualche colpo di sciabola durante la giovent\u00f9\u201d, mi invit\u00f2 da quel momento a cenare a casa sua ogni volta che il duca andava a cacciare a a Villers. Cotterets. un giorno il duca raccont\u00f2 che nell\u201989, lasciando la Francia, chiese ospitalit\u00e0 al principe-vescovo di Passau, il quale gliela concesse con la fastosa ospitalit\u00e0 dei prelati sovrani. Durante la prima cena il principe Cond\u00e9 esclam\u00f2:\u201d ah! Ecco del buon brodo, datemene ancora qualche altro mestolo\u201d. \u201cMonseigneur, rispose il principe-vescovo, fin quando starete qui ordiner\u00f2 che si presti molta cura al potage <\/em>, la nazione francese \u00e8 una nazione ghiotta di minestra\u201d Faremo ricorso quindi a tutti gli esperti per dire quali sono i principi della carne alla quale il brodo deve il suo sapore; questi principi sono la fibrina, la gelatina, l\u2019osmazoma, il grasso e l\u2019albumina\u201d segue l\u2019elenco di tutte parti delle carni da miscelare opportunamente.<\/p>\n

Un libro di cucina cos\u00ec concepito e scritto \u00e8 un ideale che i nostri poveri tempi dovrebbero amare: \u00e8 un pezzo del vivere umano, non un altro argomento per chi non ha proprio nulla da dire e dunque intrattiene. Il motto di spirito \u00e8 assente da queste esposizioni del contemporaneo.<\/p>\n

W A proposito dei cuochi<\/a><\/p>\n

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